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Geschmack

Die einzelnen Komponenten, die zu den Aromen natürlicher Produkte - von Früchten, Fruchtsäften und anderen Lebensmitteln- beitrage, sind mannigfaltig. Triskelion B.V. - eine Initiative der niederländischen Organisation TNO (Niederländische Organisation für Angewandte Naturwissenschaftliche Forschung) - aktualisiert regelmäßig ihre Veröffentlichungen über flüchtige Verbindungen in Lebensmitteln, die aktuell mindestens 7.000 verschiedene Substanzen auflistet, welche in ca. 400 Lebensmitteln zu finden sind.

Einzelne Lebensmittel können als Quelle aller einzelnen natürlichen Aromaverbindungen verwendet werden, obwohl diese oft nur in sehr geringer Konzentration vorhanden sind. Die wichtigeren Quellen natürlicher Aromachemikalien sind ätherische Öle, einfache Pflanzenextrakte, Fermentationsprodukte, Fruchtsäfte, Pflanzenexsudate und Milchprodukte. Es wurden bewährte physikalische Prozesse entwickelt, mit deren Hilfe aus solchen Quellen Konzentrate gewonnen werden können, aus denen sich einzelne natürliche Aromaverbindungen - die grundlegenden chemischen Bausteine von Aromen - isolieren lassen.

Natürliche Quellen von Aromachemikalien (oder deren Vorstufen), in denen einzelne Substanzen in wirtschaftlich bedeutenden Mengen vorhanden sind, sind ausnahmslos keine wirklichen Lebensmittel (oder Getränke), sondern Materialien, die als Zutaten verwendet werden. Ein Beispiel sind Vanilleschoten, reich an Vanillin, oder Pimentbeeren, die ätherische Öle mit einem wesentlichen Gehalt an Eugenol und Isoeugenol enthalten. Zutaten wie diese werden häufig als Ausgangspunkt für eine Vielzahl an natürlichen Aromachemikalien verwendet. Zu anderen wirklich natürlichen Zutaten, die problemlos erhältlich und erschwinglich sind, gehören eine Reihe einfacher Alkohole und Fettsäuren sowie Aldehyde und Ketone. Die Wechselwirkung zwischen diesen Komponenten ist die Basis für die Produktion einer riesigen Palette weiterer Aromachemikalien.

Heute ist eine sehr große Bandbreite an natürlichen Aromachemikalien erhältlich, was Aromatiker in die Lage versetzt, natürliche Aromastoffe durch einfache Mischverfahren herzustellen.